Manuale pratico per realizzare un buffet breakfast di qualità
(2004 - ed. Teamwork con la collaborazione di PromoVeneto) - Euro 16,00

PRESENTAZIONE

Con "Sweet Breakfast" salgono a 13 i manuali promossi nell'ambito del Marchio di Qualità delle Imprese Alberghiere", il progetto che vede PromoVeneto impegnato già da alcuni anni nella diffusione di una cultura della qualità nelle strutture ricettive della nostra Regione.

PREMESSA

In questa occasione, la nostra attenzione si focalizza su un importante momento dell'offerta alberghiera sempre più apprezzato dagli ospiti, anche a causa del crescente interesse che medici, dietologi e nutrizionisti a questo primo appuntamento della giornata con il cibo. Riteniamo quindi che questo servizio abbia a pieno titolo meritato un manuale di approfondimento.
Gli argomenti affrontati spaziano da un'analisi degli alimenti da proporre agli strumenti da utilizzare, dall'allestimento del buffet al servizio, con l'obiettivo di fornire spunti, idee e suggerimenti, per creare un magico incontro, il primo della giornata, tra il vostro albergo e i clienti.

La collana si arricchisce così di uno strumento operativo che, ci auguriamo, possa rivelarsi utile per gli operatori del settore, al fine di aumentare la soddisfazione dei loro ospiti e migliorare il proprio successo.

Giuseppe Lorenzini
Presidente PromoVeneto

Vladimiro Riva
Segretario Generale PromoVeneto

INTRODUZIONE

È consuetudine distinguere il breakfast dal pranzo chiamandoli rispettivamente "prima (o più spesso 'piccola') colazione" e "colazione", appellativi che fanno ritenere quest'ultima il pasto più importante. Minimalisti come noi anche i francesi, che parlano di "petit déjeuner".

Ma è ancora così? Osservando i menù che sempre più frequentemente vengono proposti in molti alberghi di catena è evidente che i ruoli si sono praticamente capovolti: il breakfast ha una carta straordinariamente ricca di prodotti caldi, freddi, tiepidi, dolci, salati, agrodolci, etnici, ipocalorici, biologici, etc. La carta del lunch, invece, è molto più contenuta, fatta di piatti preferibilmente leggeri e circoscritti a poche voci. Anche la presentazione dei due pasti è decisamente diversa: la giornata ha inizio in modo quasi trionfale, con buffet ricchissimi, con cuochi che si esibiscono facendo saltare uova e preparando crepes, con il crepitio allegro dello spremiagrumi in continua attività, in un gioco di profumi e colori che creano un'atmosfera festola e vitale. Il pranzo, invece, è più silenzioso.

Anche lo spirito dei clienti è diverso al momento del breakfast rispetto al lunch: più informale, disimpegnato nel primo caso, più contenuto e sobrio nel secondo. Al momento del breakfast si parla a voce più alta, trillano i cellulari, si corre rapidamente il giornale, si passa più tempo in piedi a curiosare tra le proposte del buffet o a scambiare due chiacchiere con conoscenti, che non al proprio tavolo. Questo vale sia per la clientela d'affari che per le famiglie in vacanza. Mentre al lunch i genitori sono più attenti alle buone maniere da parte dei propri bambini, la colazione del mattino permette una maggior disinvoltura e magnanimità nei confronti dei piccoli che fanno su e giù dalle sedie, si servono da soli, si rovesciano il succo di frutta addosso, pizzicano con le loro ditina i biscotti dai vassoi posti sul buffet.

Non è finita: giustificati dal fatto che i dietologi proclamano l'importanza di una buona colazione ad inizio giornata, al contrario dei pasti principali, i clienti adorano questo momento in cui possono, anzi, "devono per la loro salute" mangiare con una certa abbondanza.
Se a casa non c'è assolutamente né il tempo né l'abitudine di prepararsi abbondanti colazioni, quando in albergo viene offerta la possibilità di un grande breakfast, questo per il cliente si trasforma in un'eccellente occasione per accontentare il palato. Nessun altro momento del giorno sarà vissuto con altrettanta disinvoltura e pace della coscienza. Gli altri appuntamenti a tavola saranno all'insegna di un maggiore autocontrollo e disciplina. Il breakfast in albergo diventa il momento più festoso della giornata!

Per questa ragione abbiamo pensato di scrivere un manuale dedicato a questo fantastico appuntamento quotidiano con il cibo. Il nostro obiettivo è quello di trasmettere agli albergatori più attenti le competenze tecniche, i consigli pratici e alcune idee innovative e orignali per costruire un grande breakfast, che dia gioia ai loro ospiti compensandoli delle privazioni, più o meno dolorose (e più o meno messe in pratica), a cui devono sottoporsi nella restante parte della giornata.

Il manuale è frutto dell'esperienza di alberghi sia individuali che di catena, ma anche, nella gran parte, della nostra esperienze personale, costruita nel tempo, grazie naturalmente alla disponibilità e alla fiducia che tanti albergatori in questi anni hanno riposto in noi e che speriamo di aver soddisfatto. Ne approfittiamo per ringraziarli tutti, siano nostri cliente siano conoscenze occasionali legate a soggiorni presso di loro, perchè con le loro idee, a volte davvero geniali, ma anche con i loro errori, ci hanno premesso di crescere, di sperimentare e di raccogliere informazioni preziose per realizzare questo manuale. Speriamo vi piaccia. Grazie, grazie davvero a ognuno di loro.

INDICE

Premessa - pg. 5

Introduzione - pg. 7

1. L'esperienza del breakfast - pg. 9
1.1 Il breakfast come strumento di marketing - pg. 10
1.2 Le diverse tipologie di marketing - pg. 13

2. Allestire un gran buffet - pg. 15
2.1 Gli espositori - pg. 15
2.2 L'illuminazione - pg. 19
2.3 Piante e fiori - pg. 19
2.4 I tovagliati - pg. 20
2.5 L'attrezzatura - pg. 21
2.6 Conservazione degli alimenti e norme igieniche - pg. 23

3. Lo standard del buffet - pg. 28
3.1 Gli utensili per il buffet - pg. 35
3.2 Alcuni consigli pratici per il vostro buffet - pg. 37

4. Le tipologie dei prodotti - pg. 39
4.1 Le bevande calde - pg. 39
4.2 Le bevande fredde - pg. 42
4.3 Gli alimenti - pg. 44
4.4 I prodotti d'accompagnamento - pg. 50
4.5 I prodotti che danno immagine - pg. 52
4.6 I diversi tipi di diete - pg. 53
4.7 Menù personalizzati - pg. 54

5. La sala - pg. 56
5.1 La luce - pg. 57
5.2 I profumi - pg. 58
5.3 Acustica e musica - pg. 58
5.4 La mise en place - pg. 60

6. Il servizio - pg. 65
6.1 L'accoglienza - pg. 67
6.2 Il servizio ai tavoli - pg. 69
6.3 Occuparsi dei clienti "speciali" - pg. 73
6.4 Orari e prezzi - pg. 74
6.5 L'organizzazione della sala - pg. 76
6.6 ...E se, nonostante tutto, qualcuno si lamenta? - pg. 77

7. Vendere il breakfast - pg. 80
7.1 Come realizzare la carta del breakfast - pg. 81

8. Il room service - pg. 84

9. Offrire un breakfast alternativo - pg. 86

10. Idee per un breakfast a tema - pg. 89

Idee dal mondo - pg. 91

Bibliografia - pg. 95